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Et pas n'importe quel établissement ostréicole : ce sont Patricia et Daniel Conseil, éleveurs et affineurs traditionnels, qui nous accueillent ce matin à l'extrémité de la Grève à La Tremblade. Ils connaissent parfaitement leur métier puisque ils représentent la quatrième génération à l'exercer!

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Quelques explications pour commencer sur l'élevage des huitres. 

La reproduction.

Les huitres pour pouvoir se reproduire ont besoin d'une eau à 19°C. Elles commencent à préparer leur "lait" (spermatozoïdes ou ovules) à partir du mois de mai.  Elles "dérabent" en général mi-août. De mai à août, mois sans r, les huitres sont donc laiteuses.   Il faut un milieu très particulier avec  une présence d'eau douce indispensable pour que la reproduction puisse avoir lieu. C'est le cas de nos pertuis Charentais.

De la rencontre des ovules et des spermatozoïdes naissent des minuscules larves, qui sont mobiles et vont vouloir se fixer au bout de trois semaines.  Tout le travail de l'ostréiculteur va être de proposer aux larves les bons supports aux bons endroits au bon moment.  Patricia Conseil nous présente les différents types de collecteurs employés. Si maintenant ce sont les tubes et les coupelles en plastique qui sont utilisés, pendant longtemps c'était des matériaux naturels : ardoise, coquilles saint Jacques, coquilles d'huitre. Les supports doivent être propres, l'eau doit pouvoir circuler autour. Ils sont placés sur des tables et immergés dans des "chantiers" en Seudre.

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L'élevage

Les petites huitres vont rester un an sur le collecteur. Elles seront dédoublées pour pouvoir obtenir des huitres  rondes et régulières.

La deuxième année elles sont décollées de leur support à l'aide d'une machine dont Daniel nous fera le démonstration dans la cabane. Elles vont être déposées dans des parcs à plat devant l'Île d'Oléron où elles resteront deux ans et se nourriront de plancton.

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Elles doivent être régulièrement retournées, et surtout il faut veiller à éloigner les prédateurs : le redoutable bigorneau perceur qui peut faire des ravages, jusqu'à 50% de perte, ou par périodes l'étoile de mer.

Huitre percée par un bigorneau perceur

Les huitres, une fois séparées, et triées,  finiront leur croissance en mer dans des poches sur des tables immergées dans des "viviers". La quatrième année les huitres sont donc vendables et recoivent le label Fines ou Spéciales Marennes-Oléron. 

Mais le travail de Patricia et Daniel ne s'arrête pas là : leur savoir - faire, c'est l'affinage qui va donner aux huitres leur goût incomparable et l'ajout du précieux "de claire" à leur label.

L'affinage

Si les parcs à huitres sont des concessions renouvelables tous les vingt ans sur le DPM et appartiennent  à l'état, les claires sont des propriétés privées. Les établissements Conseil en possèdent 160 tout au long de la Seudre. Les claires occupent une superficie de 3000ha. Leur entretien est très important : les bassins doivent être étanches, le niveau d'eau et son renouvellement maîtrisés pour favoriser l'apport de plancton. Chaque année les claires sont vidées et leur étanchéité vérifiée.

Les Fines de claire restent minimum un mois dans les bassins. Les Spéciales de claire  restent plus longtemps et disposent de plus de ressources alimentaires : elles sont 2 au m2. Quant aux Pousses en claire, elles ne grandissent pas en poche mais directement dans les claires avec la même densité de 2 huitres au m2.  Seuls 90 exploitants peuvent le faire. La similitude avec la viticulture est très forte : la qualité de l'huitre dépend fortement de son terroir tout comme un vin. Par contre grosse différence : il ne viendrait pas à l'idée de l'ostréiculteur d'utiliser des produits chimiques...

Et puis bien sûr il faut dire deux mots de la Navicule Bleue, cette diatomée unicellulaire qui en se reproduisant par dédoublement lache une poudre bleue qui filtrée par l'huitre va lui donner cette couleur verte spécifique du bassin Marennes-Oléron.

L'observation et la dégustation

Après ce panorama du métier, nous retournons dans les cabanes pour voir les outils de travail, observer sous microscopes apportés par Eric des échantillons de plancton, et pour terminer en beauté cette visite, déguster une huitre de chaque catégorie pour pouvoir comparer leurs goûts. 

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Vous l'avez compris : ici l'élevage et l'affinage  des huitres se font en ne ménageant pas les efforts et en refusant les raccourcis: pas de triploïdes qui grandissent en deux ans, pas de transport en Bretagne pour profiter de plus de plancton et de croissance plus rapide, pas de mise en poche dès la collecte ...

Un grand merci à nos hôtes pour nous avoir fait partager ce qui est visiblement plus qu'un travail, une passion.

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D'autres photos sur l'album.


Date de création : 03/02/2018 18:23
Dernière modification : 03/02/2018 18:23
Catégorie : CR Sorties Nature - CR Sorties Nature
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